Guava · Sống Đẹp Mỗi Ngày

Những Món Ăn Chua Trong Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam

Nhắc đến văn hóa ẩm thực, không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức các món ăn ngon, mà còn là một phần của văn hóa và truyền thống. Một trong những hương vị đặc biệt trong ẩm thực Việt Nam chính là vị chua. Dưới đây là một số ví dụ về cách vị chua được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực.

Người Sơn Tây thực sự rất thích ăn giấm! Khi một nhóm người Sơn Tây đến nhà hàng ở Bắc Kinh, họ đã không cần gọi món mà trước tiên đã lấy chai giấm, mỗi người uống ba thìa giấm. Những khách hàng khác ngồi bên cạnh đều nhìn họ đầy kinh ngạc. Có một năm tôi đến Thái Nguyên vào dịp gần Tết, mọi nơi đều cung cấp rượu ngon cho Tết, nhưng các cửa hàng dầu muối ở Thái Nguyên lại dán một tờ giấy: “Cung cấp giấm chua, mỗi hộ một cân.” Điều này đối với người Sơn Tây là một chuyện lớn.

Ngoài ra, người Sơn Tây cũng thích ăn rau muống chua, đặc biệt là ở miền Bắc. Họ sử dụng tất cả các loại rau để ngâm, bao gồm cả cải thảo, bắp cải, lá cây dương, và hạt cây du. Khi có người đến hỏi cưới cho con gái, mẹ thường hỏi: “Nhà họ có bao nhiêu chum rau muống chua?” Nhiều chum rau muống chua cho thấy gia đình có điều kiện tốt.

Tại Liêu Ninh, người dân thích ăn lẩu thịt trắng và rau muống chua. Ở Bắc Kinh, người ta thường ăn mì sợi mỏng với canh thịt lợn và rau muống chua. Người dân Phúc Kiến và Quảng Tây cũng thích ăn rau muống chua. Tôi và Jia Pingwa ở Nam Ninh, không thích ăn cơm ở khách sạn, nên chúng tôi đi ra ngoài ăn. Pingwa vừa bước vào cửa hàng đã nói: “Mì bạn bè cũ!” Mì bạn bè cũ là một món mì với sợi thịt lợn và rau muống chua nấu trong nước dùng, nhưng không rõ tại sao lại gọi là “mì bạn bè cũ”.

Nhóm dân tộc Dai cũng thích ăn chua. Món gà hầm với rau muống chua là một món ăn nổi tiếng. Ở vùng núi miền Bắc, vào mùa hè, người ta thích ăn cơm chua. Họ làm cơm chua bằng cách ủ cơm cho chua rồi trộn với nước lạnh từ giếng, có thể ăn liền ba bát cơm.

Nói đến ẩm thực Giang Tô, người ta thường nghĩ đến vị ngọt, nhưng thực tế ẩm thực Giang Tô chỉ nhẹ nhàng, vị ngọt thực sự thuộc về ẩm thực Vạn Châu. Món xào sò huyết ở Vạn Châu chứa nhiều đường! Thịt nhân bánh bao cũng chứa nhiều đường, khiến người ta khó lòng ăn được!

Người Quảng Đông thích ăn đồ ngọt. Có một tiệm bán đồ ngọt ở Kim Bích Lộ, Thành Đô, do người Quảng Đông mở, bán chè mè đen, chè đậu xanh, và các món khác. Các sinh viên Quảng Đông rất thích đến đó. “Chè khoai lang” là một món chè nấu từ củ khoai lang cắt nhỏ, nhưng tại sao nó lại ngon đến vậy? Sinh viên Quảng Đông nói: “Rất ngon!”

Người Bắc không phải không thích ăn ngọt, mà do đường rất hiếm trước đây. Tôi từng có một người giúp việc quê ở Chính Định, người phụ nữ hơn sáu mươi tuổi. Bà ấy còn có một bà ngoại tám mươi tuổi. Một lần, bà ấy muốn về quê thăm thân, mang theo hai cân đường, nói rằng bà ngoại chỉ thích uống nước đường.

Người Bắc Kinh rất bảo thủ, trước đây không biết cà tím là gì, nhưng gần đây đã học được cách ăn nó. Các nông dân cũng bắt đầu trồng cà tím. Thị trường nông sản có bán cà tím ngon, thuộc loại “thực phẩm tinh”, giá khá cao.

Người Bắc Kinh trước đây không ăn rau mồng tơi, không ăn rau cải đắng, nhưng gần đây cũng đã có người yêu thích chúng.

Người Bắc Kinh đã trở nên cởi mở hơn trong khẩu vị của mình!

Người Bắc Kinh trước đây chỉ biết ăn cải bắp. Điều này cho thấy, tư tưởng “cải bắp” có thể bị bác bỏ.

Người Bắc phương ăn măng non vào mùa xuân. Măng non có hai loại: măng ngọt và măng đắng, măng đắng rất đắng.

Có một nữ diễn viên trẻ người Quý Châu tham gia đoàn kịch của chúng tôi, mẹ cô ấy đã gửi cho cô ấy một gói đồ từ xa, đó là “rễ cây ngưu lạc thảo”, hoặc gọi là “tắc rễ”, tức là cây rễ ngưu lạc thảo. Cô ấy để tôi nếm thử vài cây. Đây là cái gì? Đắng không sao, nhưng nó có mùi vị sống của cá tanh, thật sự không thể chịu nổi!

Một cán bộ trong đoàn kịch, người viết chữ dưới màn hình, đôi khi cũng giúp đỡ công việc khác. Anh ấy là một chuyên gia ăn cay. Anh ấy không ăn rau, mà chỉ ăn ớt để ăn cơm. Anh ấy tìm kiếm mọi loại ớt từ khắp nơi trên đất nước, kể cả ớt của các dân tộc thiểu số. Khi đoàn kịch biểu diễn ở Thượng Hải, anh ấy giúp chuẩn bị bữa ăn, điều này rất tốt, không lo thiếu ớt. Tôi nghĩ rằng ớt ở Thượng Hải không dễ mua, nhưng anh ấy đã tìm thấy một cửa hàng chuyên bán các loại ớt chỉ sau hai ngày xuống tàu. Một số người ở Thượng Hải cũng có thể ăn cay.

Trải nghiệm ăn cay của tôi được rèn luyện ở Vân Nam. Tôi từng cùng vài sinh viên Quý Châu ăn ớt xanh nướng trên lửa, chấm muối ăn với rượu. Tôi đã ăn nhiều loại ớt trong đời, từ ớt chỉ thiên đến ớt rừng, đều không thành vấn đề. Món ớt cay nhất mà tôi từng ăn là ở Việt Nam. Năm 1947, khi đi từ Việt Nam sang Thượng Hải, tôi ăn bún bò ở Hải Phòng, bún rất mềm, nước dùng rất tươi, ớt rất cay. Chỉ cần cho ba đến bốn sợi ớt vào bát bún, đã đủ làm người ta cay đến không thể chịu nổi. Màu sắc của ớt này là màu cam. Ở miền Bắc Tứ Xuyên, nghe nói có một loại ớt không thể ăn trực tiếp, được treo trên bếp, khi nấu canh, chỉ cần nhúng ớt vào canh, đã đủ làm người ta cay đến phát điên. Người dân dân tộc A Lai ở Vân Nam có một loại ớt gọi là “ớt nhúng”, có lẽ không kém gì ớt treo trên bếp ở miền Bắc Tứ Xuyên.

Tứ Xuyên không thể nói là tỉnh ăn cay nhất, đặc trưng của ẩm thực Tứ Xuyên là cay và chua, thêm nhiều hạt tiêu. Trên tường các quán mì nhỏ ở Tứ Xuyên thường viết ba chữ “cay và chua”. Món đậu phụ Tà bà, sợi thịt bò xào khô, gà xiên que, không thể thiếu hạt tiêu. Hạt tiêu phải là hạt tiêu Tứ Xuyên, nghiền nát, sau khi món ăn hoàn thành, mới cho vào cuối cùng.

Châu Diệu Nhân nói rằng quê hương của ông ăn các loại thức ăn mặn và cá mặn cực kỳ mặn. Người Đông Nam Chiết Giang thực sự ăn rất mặn. Có một sinh viên, người Tế Nam, khi ăn bánh bao, vắt nước tương vào. Mức độ mặn và địa lý có mối quan hệ. Người Bắc Kinh nói “miền Nam ngọt, miền Bắc mặn, miền Đông cay, miền Tây chua”, điều này không sai lắm. Người dân miền Bắc và Đông Bắc ăn rất mặn, còn ẩm thực Phúc Kiến lại rất nhạt. Nhưng điều này cũng liên quan đến tính cách và thói quen cá nhân. Ẩm thực Hồ Bắc không quá mặn, nhưng Ngôn Nhất Đa lại phàn nàn rằng ẩm thực Mông Tự ở Vân Nam quá nhạt.

Người Trung Quốc xưa kia rất coi trọng việc ăn muối, như muối hoa đào, muối pha lê, “muối Ngô Tuyền hơn tuyết”, hiện nay thì toàn quốc đều ăn muối tinh chế. Chỉ có người Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên tục lệ dùng muối giếng tự sản xuất của Tự Cương để làm món muối.

Tôi không biết có quốc gia nào trên thế giới thích ăn thức ăn thối như người Trung Quốc.

Trước đây, Thượng Hải, Nam Kinh và Vũ Hán đều bán chả đậu phụ nướng. Chả đậu phụ nướng ở đền lửa của Trường Sa nổi tiếng vì một nhân vật lớn thường ăn nó khi còn nhỏ. Sau này, nhân vật này vẫn còn quay lại ăn, và nói: “Chả đậu phụ nướng ở đền lửa Trường Sa vẫn ngon.”

Một đồng chí của chúng tôi đi công tác ở Nam Kinh, vợ anh ấy là người Nam Kinh, đã nhờ anh ấy mang một ít chả đậu phụ nướng về. Anh ấy đã cố gắng hết sức, và cuối cùng đã thành công. Khi mang lên tàu, đã gây ra sự phản đối mạnh mẽ từ những người xung quanh.

Ngoài chả đậu phụ nướng, các loại thực phẩm khác như mì, đậu phụ, cũng có thể được làm chua. Rau như cải ngọt, dưa chuột, đậu đũa cũng có thể được làm chua. Củ cải già không thể ăn, nên thường được vứt vào thùng chua. Ở nhiều gia đình, có một thùng chua lớn, chứa “nước chua”. Nước ép từ cải muối có thể trở thành “nước chua” sau vài ngày. Trong các món chua, món đặc biệt nhất là cải muối. Cải muối già, thân cây có thể dày như ngón tay cái, cao khoảng ba đến bốn thước, được cắt thành đoạn ngắn hai inch, cho vào thùng chua. Sau khi chua, vỏ ngoài cứng, ruột bên trong giống như thạch. Khi nhấm một đầu, mút, thịt ruột sẽ vào miệng. Đây là món ăn kèm cơm tuyệt vời. Ở chúng tôi, gọi là “cải muối”, người Hồ Nam gọi là “cải muối chua”, vì khi hút vào sẽ có âm thanh “gụt gịt”.

Chả đậu phụ nướng ở Bắc Kinh chỉ ám chỉ chả đậu phụ nướng. Trước đây, các tiểu thương thường bán hàng rong: “Chả đậu phụ nướng, chả đậu phụ, chả đậu phụ của Vương Tử Hòa.” Chả đậu phụ nướng ăn kèm bánh nướng, nấu một nồi canh cải bắp và tôm khô, thật là ngon! Hiện nay, chả đậu phụ nướng của Vương Tử Hòa được đóng gói trong những hộp thủy tinh lớn, rất bất tiện, một hộp có đến một trăm miếng, phải mất rất nhiều thời gian mới ăn hết, và giá rất cao, trở thành một món hàng xa xỉ. Tôi rất hy vọng rằng bao bì này có thể được cải tiến, chỉ cần đóng gói năm miếng là đủ.

Tôi đã ăn chả “khí chết” (phô mai) ở Mỹ, loại chả mà người phương Tây thường che mũi khi ngửi, nhưng với tôi, không có gì đáng nói, so với chả đậu phụ nướng còn kém xa.

Thật vậy, khẩu vị của người Trung Quốc rất đa dạng, quả thực có thể được coi là đứng đầu thế giới.

Từ khóa:

• Văn hóa Ẩm thực
• Vị chua
• Ẩm thực Trung Quốc
• Khẩu vị
• Đồ chua