Mỗi dịp Tết đến, những kỷ niệm tuổi thơ của tôi đều bắt đầu từ khi bà ngoại tôi xé một tờ lịch, viết hai chữ “Món Khô” ở mặt sau.

Năm ấy, cách Tết ít nhất là một tháng rưỡi. Bà ngoại tôi không biết chữ, nhưng sau khi sinh con nhiều, bà đã học đọc và viết qua lớp học văn hóa dành cho phụ nữ thời hậu giải phóng. Mẹ tôi kể bà luôn là học sinh giỏi. Tôi chưa từng thấy bà sử dụng kỹ năng này ở nơi khác, nhưng nét chữ trên thực đơn bữa cơm tất niên của gia đình tôi vẫn còn in đậm trong trí nhớ.

Những món ăn truyền thống như cá biển phơi khô, bánh trôi, và bữa cơm tất niên đều mang đậm dấu ấn riêng biệt. Mỗi năm, thực đơn thay đổi rất ít, chỉ có vài điều chỉnh nhỏ. Chẳng hạn, thay thế món mì xào ốc (chỉ thêm chút nước tương, không bao giờ thêm ớt) bằng món trứng hấp hàu, hoặc thay thế món lạc tảo biển thành lạp xưởng tôm chiên. Mặc dù những thay đổi này chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng thể bữa tiệc, quá trình chế biến lại rất thú vị.

Tôi hoàn toàn không thể cưỡng lại vẻ đẹp của những miếng tôm chiên giòn khi chúng nở rộ trong dầu nóng. Nhớ lại, tốc độ mở rộng và tỏa hương của chúng mang một vẻ quyến rũ không thể cưỡng lại được – đúng vậy, quyến rũ, nếu như tôi đã biết từ này vào thập kỷ 80.

Có lẽ, đối với người ngoài tỉnh, có một loại thức ăn cụ thể mà họ gọi là “đặc sản Thượng Hải”, họ định nghĩa nó như một loạt các món ăn bị ngâm trong đường và nước tương, khó nhận ra hình dạng ban đầu. Ngược lại, người dân Thượng Hải lại không thể nói rõ được đặc trưng của ẩm thực Thượng Hải đích thực. Dù không tính đến ảnh hưởng từ các vùng khác như Tứ Xuyên, Quảng Đông, Sơn Đông hay ẩm thực phương Tây, sự hòa quyện tinh tế giữa các món ăn từ các tỉnh miền sông Dương Tử cũng không thể được tóm tắt chỉ bằng một câu “dày đặc và sẫm màu”. Ví dụ, bữa cơm tất niên nhà chúng tôi, nếu so sánh với quần áo, thì lớp lót thuộc về người dân Ninh Ba (gia đình mẹ tôi đều là người Ninh Ba), bên ngoài khoác một chiếc áo kiểu ẩm thực Thượng Hải, nửa lộ nửa che. Món ăn nhà chúng tôi không hề ngọt, nhưng vị mặn của người Ninh Ba truyền thống đã được giảm bớt đáng kể. Những món ăn truyền thống Ninh Ba như dưa bắp cải thối hoặc cần tây chua, do bị phản đối bởi thế hệ mẹ tôi (họ đều sinh tại Thượng Hải), đã không còn xuất hiện trong nhà chúng tôi. Khi còn nhỏ, tôi chỉ có thể nghe bà ngoại tôi nhắc đến chúng đôi lần. Trong số các món ăn đậm đà của Ninh Ba, loài ốc vàng là món ăn được cả nhà chúng tôi yêu thích.

Khi gió mùa đông bắc thổi mạnh nhất, ông ngoại tôi sẽ đi chợ, mua về một con cá biển cỡ vừa. Đầu và đuôi được hấp để ăn trực tiếp, phần thân giữa được làm sạch, muối lên và dùng dây thừng treo lên. Để mô tả cách làm này, chỉ cần lấy từ từ điển địa phương của chúng tôi từ “phong” (bằng tiếng Ninh Ba).

“Gia Vĩ,” bà ngoại bảo cậu hai, “treo cá biển lên, nhớ tính toán thời gian.”

Vì vậy, cậu hai đã treo phần thân cá lên ban công, mỗi ngày đều phải kiểm tra, sờ thử và ngửi thử. Nếu nhiệt độ cao hơn bình thường, màu sắc của thịt cá có thể bắt đầu chuyển vàng trước Tết, bà ngoại chỉ còn cách lấy nó xuống sớm và ăn, đồng thời gạch bỏ món “cá biển phơi khô” khỏi thực đơn. Chỉ khi nhiệt độ, độ ẩm và sức gió đều phù hợp, chúng tôi mới có thể thưởng thức món cá biển phơi khô trắng tinh, dai dai và vừa đủ muối để thể hiện hương vị tươi ngon của cá trong bữa cơm tất niên. Điều thú vị là, ban công đối diện cũng theo cùng một nhịp độ với chúng tôi, họ cũng treo cá biển phơi khô hoặc gà phơi khô (gà ít gặp ở chợ Thượng Hải, nên thường phải chọn phương án thay thế). Vở kịch này diễn ra hàng năm, giữa các ban công, lá cờ của nỗi nhớ quê hương đối lập nhau, phất phới trong gió đông bắc.

Bữa cơm tất niên thời thơ ấu của tôi có độ tự chế cao hơn nhiều so với hiện tại. Trong thời kỳ trước siêu thị và tủ lạnh, việc chuẩn bị một bàn tiệc ngon không chỉ đòi hỏi truyền thống gia đình tốt và kinh nghiệm, mà còn cần quản lý nhân lực và thời gian cẩn thận. Bà ngoại tôi không thể vẽ ra sơ đồ quy trình, nhưng bà có một bộ đếm ngược trong đầu, biết cần bao nhiêu bước để làm nở mực khô, cho hạt đậu già nở mầm (đậu già nở mầm nấu với cải muối là một món ăn truyền thống Ninh Ba), và từ ngày nào bắt đầu. Bà cũng biết phải chuẩn bị thịt viên, thịt bì, đậu phụ, sợi mì và cải thảo từ sớm, để không chiếm hết không gian trong bồn rửa và chảo dầu vào ngày cuối cùng. Hai ngày cuối cùng, tủ đựng bát đĩa ngày càng chật hơn với các món ăn tự làm như vịt đã luộc qua nước, chờ chế biến thêm, miếng cá trắm chiên xong chờ chế biến, và đậu đỏ nghiền mịn để làm bánh chưng (đây là một sản phẩm thủ công hoàn toàn, được lọc qua vải một lớp một lớp).

Bà ngoại không chỉ phải theo dõi tiến độ trong bếp, mà còn phải đề phòng những đứa cháu, cháu gái bị mùi thơm thu hút suốt cả năm. Những ngày đó, chúng tôi thường đi vòng quanh tủ đựng bát đĩa.

Điền nhân thịt bằm và trứng cuộn thường được hoàn thành vào ngày 23 tháng Chạp. Mẹ tôi nổi tiếng trong nhà về kỹ năng làm trứng cuộn bằng thìa kim loại, vì vậy ngày hôm đó bà luôn bận rộn đến tận khuya. Lửa xanh dương trên ngọn lửa tạo ra một lớp mỏng từ lòng đỏ trứng trong thìa, tôi thích đứng cạnh và cố gắng múc một thìa thịt bằm đổ lên trên, sau đó nhìn mẹ tôi nhẹ nhàng lắc tay, tay kia nhanh chóng dùng đũa gập vỏ trứng, giống như an ủi một con bướm vàng muốn bay đi.

Sáng ngày mùng một, nguyên liệu quyết định sự thành bại của bữa tiệc gia đình được mang về: một con gà mái đang ở độ tuổi trưởng thành. Gà không thể quá già, vì thịt gà trắng không thích hợp cho món gà trắng xắt lát; cũng không thể quá non và nhỏ, vì không thể đáp ứng nhu cầu của cả gia đình. Gà trống cao cấp nhất, nhưng hiếm khi mua được, chủ yếu vẫn phải dựa vào kinh nghiệm chọn gà mái phù hợp. Người lớn bận rộn, có người chuẩn bị nước sôi để lột lông, có người tìm dao và kéo, tôi được phân công nhiệm vụ là tìm một cái bát rỗng, đổ một ít nước ấm, lấy một cây đũa, chỉ chờ máu gà chảy ra dưới chân đũa, đồng thời dùng đũa vẽ tròn theo chiều kim đồng hồ trong bát. Cách thu thập máu gà như vậy giúp giữ được độ mềm mại khi nấu canh.

Kết quả của việc chọn một con gà chính là hoàn thiện ba món ăn. Nấu nước sôi, lột da gà, cắt thành miếng và chấm với nước tương, đây là món gà trắng xắt lát, một bài kiểm tra quan trọng về chất lượng thịt gà. Phần nước dùng màu vàng óng từ nồi gà, cộng thêm đầu, chân và máu gà, tạo nên nền tảng chính của nồi lẩu lớn – nếu không có nồi nước dùng này, thịt bì, thịt viên, đậu phụ, sợi mì và cải thảo trước đó chỉ là những quân cờ lạc lõng. Nội tạng gà, như tim gan, phù hợp nhất để xào với cần tây xanh, món này gọi là “xào rau thời vụ” ở Thượng Hải, hương vị tươi mát hơn bất kỳ món ăn nào làm từ nội tạng khác.

Nhưng bữa cơm tất niên không phải là điểm kết thúc cho cuộc hành trình ẩm thực Tết. Sau bữa tối, tivi vẫn mở, nhưng không ai chăm chú xem. Người ta dùng khăn ướt và khăn khô lau bàn ăn kỹ lưỡng, bánh trôi được trải ra một cách trật tự. Cuối cùng, màn kịch canh bột sáng mùng một Tết, được chuẩn bị trong hơn một tháng, đã đạt đến đỉnh điểm.

Đây thực sự là một sự kiện quan trọng, gần như có thể coi là nghi lễ tập thể xác định danh tính của người Ninh Ba tại Thượng Hải. Thời đó, canh bột đối với chúng tôi không phải là loại thực phẩm đóng gói sẵn trong túi nhựa – cái tên này nhấn mạnh “vừng”, nhưng người Ninh Ba chúng tôi lại tự hào gọi là “bột mỡ heo”. Chúng tôi tin rằng loại mỡ heo béo được nấu từ mỡ heo là linh hồn của canh bột Ninh Ba. Quá trình làm canh bột cần sự phối hợp của cả gia đình. Đặt lại đồng hồ ngược về hơn một tháng trước, bà ngoại tôi sẽ đến thăm nhà họ Đỗ, người hàng xóm. Nhà họ Đỗ có một cối đá lớn, được sử dụng hàng năm để xay gạo nếp, và hàng xóm phải xếp hàng để mượn.

Ngày hôm đó, hai người chú và cha tôi cùng những người họ hàng khác sẽ mang cối đá về nhà, mồ hôi đầm đìa, hô to “nhất, nhị, tam”. Đó thực sự là một công việc nặng nhọc. Bà ngoại tôi đã chọn sẵn gạo nếp chất lượng tốt, đã được rửa sạch. Năm người đàn ông từ sáng đến tối, thay phiên nhau xay gạo. Đêm hôm đó, tôi thường ở lại rất khuya, thích nghe tiếng nước rơi vào cối đá tạo ra âm thanh giống như tiếng thở dài nhẹ nhàng. Những người đàn ông năm này qua năm khác, đều là những người thợ lành nghề, vừa xay vừa liên tục thêm nước, nếu lười biếng gây thiếu nước, sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bước tiếp theo. Tôi ngủ trong tiếng xay cối đá, và thức dậy thấy trong nhà bếp đầy những bát chứa hỗn hợp trắng đục. Bà ngoại tôi lấy từng ít một đổ vào túi vải, đặt lên ban công để thoát nước, và hai tuần sau bắt đầu biến thành bột gạo nước.

Nữ giới cũng không ngồi không. Trong tháng đó, họ sẽ bóc da mỡ heo, giã nhỏ hạt vừng đã rang chín, trộn với đường bột (không bao giờ là đường cát), ba thành phần này được trộn lẫn và tạo thành “màu đen”, sau đó vo thành những viên tròn màu đen. Sau bữa cơm tất niên, mọi người cùng ngồi quanh bàn, người sẽ trộn bột với một lượng nước thích hợp (không ai hiểu “lượng thích hợp” là gì, nhưng tôi chưa bao giờ hiểu rõ), sau đó nắn thành những đoạn dài để làm vỏ bánh trôi. Người tiếp theo phải nhanh tay, trước khi nước bột mất đi, nắn vỏ thành hình cốc, nhanh chóng cho nhân vào, nhẹ nhàng gập vỏ lại, nắn chặt và vo tròn – theo lời của em họ tôi, “bao cái đen vào cái trắng”. Sự cân nhắc giữa nước và bột, nhẹ và nặng, thận trọng và quyết đoán được thể hiện một cách hoàn hảo trong quá trình này. Người chỉ biết gói bánh mì, lần đầu tiên gói bánh trôi, thường sẽ trộn lẫn “trắng” vào “đen”, tạo thành một viên đá hoa cương trắng đen, dính vào tay và không thể gỡ ra.

Theo từng bước, mỗi ngày tôi đều có thể dựa vào mùi thơm mới trong mũi để xác định quá trình làm bánh trôi đã đến bước nào. Cuối cùng, sáng mùng một, khi tôi cắn một miếng vỏ bánh trôi mỏng và mềm, lưỡi tôi bị nóng rát bởi nhân bánh màu đen, công việc chuẩn bị lâu dài trước đó dần dần bùng nổ trên đầu lưỡi của tôi. Bánh trôi gói vào đêm giao thừa được nấu vào sáng mùng một, và gói thêm một đợt vào đêm mùng một để giữ cho mùng hai, và cứ tiếp tục như vậy. Khi đến khoảng mùng mười, khi dạ dày bắt đầu cảm thấy chán ngán với thức ăn nhiều dầu và đường, thì nguồn dự trữ nhân bánh trôi cũng cạn kiệt, phần bột gạo còn lại có thể được vo thành những viên nhỏ hơn để nấu rượu nếp, hoặc được ép phẳng và chiên trong dầu, sau đó rắc một ít đường bột lên trên. Như vậy, tiếp tục ăn xen kẽ như vậy cho đến khi đến ngày Rằm tháng Giêng, năm mới coi như đã kết thúc.

Khi tôi cuối cùng cũng học được cách gói một viên bánh trôi hoàn hảo, gia đình tôi đã chuyển đến khu vực khác. Những ngôi nhà mới xung quanh không có cối đá lớn, và bà ngoại tôi cũng đã già đi, không còn đủ sức chỉ đạo một dự án phức tạp như vậy. Sau đó, trong siêu thị xuất hiện bánh trôi đông lạnh, bạn có thể thưởng thức bất cứ lúc nào, ngay cả trong những ngày hè nóng bức. Bạn không cần phải phân biệt lớp vỏ và nhân bằng lưỡi, cũng không có thời gian để hương vị gợi lại ký ức thị giác và xúc giác, và không cần phải chịu sự mong đợi nâng cao. Có lẽ như vậy cũng tốt.